Je winkelmandje is leeg

22 FEBRUARI, 2016

KOKEN ALS EEN STERRENKOK

ACHTER DE SCHERMEN VAN EEN STERRENRESTAURANT

______________________________________________________________
5 tips van topkoks

 

Geen enkele chef heeft zoveel Michelinsterren als Gordon Ramsey. Zijn restaurants in verschillende uithoeken van de wereld tellen er samen maar liefst 14. Op de vraag wat je moet kunnen om te koken als een sterrenkok, antwoordt hij kort en krachtig: ‘Proeven.’

1. Proeven

De eigen smaakpapillen zijn het belangrijkste gereedschap van elke kok. Een restaurantchef kookt met de lepel in de hand en proeft voortdurend uit de pannen om de smaak van de gerechten te controleren en bij te stellen.
Tip 1: Blijf proeven. Dat is de belangrijkste les uit de restaurantkeuken.

2. Producten

Waarom zijn de groenten mooier, het vlees malser en de kruiden pittiger in een goed restaurant? Topchefs stemmen hun menu af op het seizoen en op het aanbod van de dag.
Tip 2: Ga niet naar de markt of de winkel met een boodschappenlijst. Ga om te kijken wat er vandaag fantastisch uitziet en maak dan je lijst.

3. Organiseren

Hoe krijgen ze het toch voor elkaar om al die verschillende gerechten tegelijk op tafel te zetten? Het grootste verschil tussen een restaurantkeuken en je eigen keuken zit hem niet in de apparatuur, maar in de organisatie. Bij de sterrenchefs zijn de uien gesnipperd, de groenten geblancheerd, de sausjes klaar, het vlees waar nodig voorgegaard en de borden voorverwarmd voordat de pan op het vuur gaat voor de ‘finishing touch’.
Tip 3: Bereid zoveel mogelijk voor, zeker als je een bijzondere maaltijd wilt serveren voor gasten.

4. Zouten

Jawel, zouten. Het best bewaarde geheim van de chef, want zout is een ingrediënt dat niet direct met gezond wordt geassocieerd. Toch is het een van de belangrijkste redenen waarom eten in een restaurant vaak zoveel lekkerder is. Zout versterkt de eigen smaak van veel producten. Zoals een chef het omschrijft: ‘Stop in een gerecht zoveel zout als je kunt zonder dat het naar zout gaat smaken.’ De truc erachter en :
tip 4: Restaurantchefs voegen zout niet op het laatste moment toe, maar beetje bij beetje tijdens het hele kookproces. Dat brengt de smaak van het gerecht sterker naar boven en zo loop je niet het risico je culinaire creatie op het laatste moment ongenietbaar te maken.

5. Presenteren

We eten eerst met onze ogen, dan pas met onze mond. Chefs van sterrenrestaurants hebben deze wetenschap tot kunst verheven.

 

Tip 5: Besteed aandacht aan de presentatie. Zo maak je van het simpelste gerecht een klein kunstwerkje:
  • Kies een bord dat mooi bij het gerecht past. Denk aan afmetingen, kleurencombinaties en materiaal. Let er wel op dat het eten altijd de hoofdrol speelt en het bord dient als achtergrond om het gerecht zo mooi mogelijk uit te laten komen.
  • Begin met opmaken in het midden en werk van daaruit naar buiten. Zo voorkom je dat het een rommeltje wordt.
  • Zorg voor wat hoogteverschillen.
  • Laat de rand van het bord altijd vrij.
  • Giet of sprenkel de saus met mate over het gerecht en serveer de rest eventueel in een apart sauskommetje.
  • Strooi verse kruiden of andere garneringen op het allerlaatste moment over het gerecht.

 

Schrijver: Sven van den Broek

ALLE ACTIVITEITEN

Lijstweergave

Close
Wij gebruiken cookies om onze website gebruiksvriendelijk te maken. Bezoek je onze website, dan ga je akkoord met deze cookies. Sluit deze melding
Close

Vul hier jouw e-mail in om op de hoogte gebracht te worden wanneer de Bongo #BONGO# terug beschikbaar is.